Metodi di cottura
Ci sono varie correnti di pensiero, a mio avviso un bbq senza coperchio non si può definire tale.
Cucinare con il coperchio chiuso significa non perdere calore e
tutto il delizioso aroma della cottura sulla griglia.
In questo modo, il cibo potrà cuocere in modo uniforme, si potrà controllare la temperatura
e non si rischierà di bruciare il cibo a causa delle fiammate.
Esistono sostanzialmente 3 tecniche di cottura principali che si possono realizzare con un barbecue dotato di coperchio.
Cottura diretta:
Irraggiamento e conduzione
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Per effettuare questo tipo di cottura occorre posizionare gli alimenti
sulla griglia in corrispondenza delle braci.
La cottura avviene per irraggiamento diretto del calore e per conduzione della griglia.
Con la cottura diretta si raggiungono temperature molto elevate,
talvolta anche superiori ai 350 °C, temperatura che ci permette di cuocere
velocemente piccoli pezzi di carne come salsicce, spiedini, costine, bistecche.
Il tratto distintivo di questa cottura sono le grill marks, quelle righe scure che la griglia lascia dove è a diretto contatto con il cibo.La difficoltà principale della cottura diretta sono le fiammate che sono dovute principalmente al grasso che sciogliendosi gocciola sulle braci.
Si può ovviare con l’utilizzo corretto del coperchio, basterà infatti chiudere il barbecue
con il coperchio, limitando così l’eccesso di ossigeno, per spegnere immediatamente le fiamme.
Cottura indiretta:
Convezione
Per poter effettuare una cottura indiretta occorre dividere
in 2 zone distinte il nostro barbecue:
Da una parte le braci,dall’ altra una zona completamente libera, senza braci.
Il cibo viene messo sulla griglia dalla parte opposta a quella con il carbone acceso, chiudendo il coperchio avremo quindi un sistema chiuso dove il calore non investe direttamente il cibo, ma grazie ai moti d’aria circola all’interno della camera di cottura cuocendo in maniera dolce e in modo indiretto per convezione del calore.
La cottura indiretta richiede tempi più lunghi rispetto a quella diretta ma permette
di poter cucinare pezzi di grandi dimensioni senza correre il rischio di bruciare l’esterno ed al tempo stesso cuocere perfettamente l’interno mantenendo la naturale succulenza dell’alimento. Per questo tipo di cottura è consigliabile munirsi di un termometro digitale a sonda per poter verificare costantemente il grado di cottura dell’alimento
e la temperatura in camera di cottura.
Bassa temperatura per tempi molto lunghi, sono le regole di una cottura barbecue low & slow.
Altro non è che una cottura indiretta eseguita a bassissime temperature, da 90 °C a 120 °C,
dove il tratto distintivo è caratterizzato sempre dalla presenza dell’affumicatura.
Con questo metodo di cottura si può cuocere qualsiasi taglio di carne, anche di grandi dimensioni, ottenendo sempre cibi tenerissimi e succosissimi. Ovviamente, anche questa tecnica, si effettua sempre a coperchio chiuso, il cibo cuoce per convezione con in più il valore aggiunto dell’aroma inconfondibile del barbecue garantito dalla presenza di fumo indotto dalla combustione parziale di legno aromatico.
