Affumicatura
Affumicare vuol dire dare agli alimenti un sapore e un aspetto inconfondibili. La tecnica dell’affumicatura consiste nel diffondere il fumo emesso da trucioli di legno per aromatizzare le nostre pietanze durante la cottura. Apprezzata dagli intenditori per conferire loro un sapore e un aspetto particolari. Il fumo sprigionato dai trucioli di legno a contatto con il calore diffonde il profumo e impregna gli alimenti per dar loro un gusto inconfondibile. Questo fumo può essere più o meno forte e
donare più o meno sapore. Lo Smoker (affumicatore verticale o ad acqua) è un affumicatoio chiuso, a ripiani, in cui il fumo si diffonde in modo omogeneo attorno alle griglie e ai cibi da cuocere. Un'apertura permette di rialimentare il fuoco con bricchetti o trucioli di legno senza perdere il fumo.
Questo sistema lo rende tanto semplice da utilizzare.
Lo smoker è stato creato per la cottura lenta, una cottura che permette di conferire sapori intensi e rendere le carni morbide come un burro.
Nel caso dell’affumicatura, il contatto prolungato
(minimo 2 ma mediamente 10, 12 ore) con il calore moderato e il fumo denso, rendono la vostra grigliata qualcosa di davvero spettacolare.
Lo smoker si basa su un principio molto semplice.
Un water pan, cioè una vaschetta d’acqua, viene posto tra le braci e
le griglie dove si cuociono i cibi. Ciò fa sì che l’acqua sia in costante ebollizione e l’ambiente di cottura si saturi di umidità.
In questo modo l’acqua serve per abbassare la temperatura dello smoker: evaporando a 100°C l’interno si mantiene intorno ai 100/120 gradi.
Portelli d’accesso in corrispondenza di braci, acqua, e griglia
permettono di rabboccar lo smoker comodamente.
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Assolutamente da evitare le conifere come pino, abete e larice,
le cui resine producono composti tossici se bruciate.
Diversi tipi di legno lasciano gusti diversi:
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Sapore affumicato con un tocco di dolce, per carne, pesce e pollame
Adatto alle carni bianche e al pesce, producono un fumo leggero e dolce.
-Ciliegio-
Dal sapore dolce e fruttato è noto per andare bene con
tutti i piatti che vengono preparati sulla griglia.
-Mela-
Ha un sapore molto delicato con un sottile sapore dolce e fruttato
è ideale per pollame, carne di manzo, maiale (soprattutto prosciutto),
uccelli selvatici, agnello e alcuni frutti di mare.
-Prugno-
Buono con quasi tutte le carni
Una variante più delicata e più dolce del legno di melo.
-Gelso-
Ha un sapore dolce, delicato e fruttato.
Si abbina perfettamente con tutti i tipi di carne.
-Mandorlo, pecan, ciliegio e pesco-
Sono estremamente versatili, ottimo con maiale e carni rosse.
-Noce-
Ha un sapore forte e leggermente amarognolo.
Ottimo per grigliare carne rossa e selvaggina.
-Castagno-
Dolce e intenso con un sapore di affumicatura medio
ed è un'ottima alternativa più forte ai legni da frutto.
Si abbina molto bene con carne di pollo, maiale, manzo e selvaggina.
-Mesquite-
Uno dei grandi classici, con un aroma intenso e pungente
perfetto sulle carni rosse, a patto di non esagerare
per non rischiare coprire troppo i sapori.
-Quercia-
Produce fumo da gusto forte ma non troppo persistente
ed è sopraffina con manzo o agnello.
